Tipps und Tricks zum Thema Kochen

Geröstetes Tomatenmark

Einen guten Koch, so heißt es, erkennt man an seinen schmackhaften Saucen. Wenn dieser Ausdruck auch nicht immer stimmen mag, so zeigt er doch von der großen Bedeutung die Geschmack und Qualität in der jeweiligen Küche haben.

Ein kleiner Tipp bei der Herstellung von dunklen Saucen, Jus oder Demi Glace, wie es im Fachjargon heißt -von Martin Sieberer:

"Beim Ansetzen der Saucen verwende ich immer geröstetes Tomatenmark.

Das klingt nicht nach etwas besonderem, aber ich röste das Tomatenmark nicht zusammen mit Parüren und Knochen beim Ansetzen, sondern das Tomatenmark wird extra in einem großen Topf über mehrere Stunden lang bei niedrigster Hitze gedünstet. Durch dieses langsame Dünsten erhält das Tomatenmark neben seinem intensiven Tomatengeschmack noch eine ganz dunkelbraune, ja fast schwarze Farbe. Dieses geröstete Tomatenmark verwende ich bei jeder Saucenherstellung, indem ich es zusammen mit den gebratenen Knochen und Wasser  auskoche. So erhält die Sauce eine tiefdunkle Farbe und von Bitterkeit durch die starke Reduktion ist keine Spur."

 Diese Art von Saucenherstellung ist auf jegliches Saucen-Grundprodukt wie Kalb, Lamm, Geflügel oder Wild bestens anzuwenden. In geröstetem Zustand ist das Tomatenmark auch über einen längeren Zeitraum sehr gut haltbar.